不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，应尽量搭配食用。

　　深色蔬菜中各种营养素和抗氧化因子的含量较高，同一类蔬菜中，颜色深的品种营养价值更高，如深红色的番茄中番茄红素含量远高于粉红色的番茄。

　　叶菜中，深绿色的品种其维生素B2、叶酸、类黄酮等多种营养成分也高于浅绿色的叶菜。

　　《中国居民膳食指南》要求每天深色蔬菜摄入量要占到蔬菜总量的一半以上，即：绿色、黄色及红色蔬菜应该占一天蔬菜摄入量的 1/2 以上，同时对紫色、白色蔬菜也要兼顾到，蔬菜的种类越多越好。

　　蔬菜含水分较多，一般含水量为65%-90%，如果放置时间长，水分丧失，口感变差，维生素C也因发生氧化分解而损失，其中的亚硝酸盐浓度可以上升几十倍乃至几百倍，不利于糖友的身体健康。

　　《中国2型糖尿病膳食指南》推荐糖尿病患者每日蔬菜摄入量500克左右，不仅仅是为了控制血糖，还可以预防和控制糖尿病并发症的发生与发展。

　　蔬菜特别是深绿色蔬菜富含维生素C、胡萝卜素、类黄酮等营养物质，这些都是人体重要的抗氧化剂，对于控制和预防并发症发挥着重要作用。

　　烹饪大白菜时，在加热过程中可产生一种氧化酶，对维生素C有较强的破坏作用，但这种酶在温度85℃时就会被破坏。

　　通过缩短蔬菜加热时间，减少营养素的损失，但对有天然毒素的扁豆等豆类蔬菜，则必须充分加热，以降解毒素确保安全。

　　烹调完毕，连汤带菜尽快食用，避免反复加热损失维生素，并避免因放置时间长增加亚硝酸盐的含量。

　　胃排空减慢：先吃蔬菜等于在胃里做了铺垫，再吃主食，胃排空就会受阻，主食进入小肠的时间延长，吸收就会减慢，华体会血糖也会下降。

　　吸收延缓:先吃蔬菜再吃主食，蔬菜作为物理屏障可阻隔主食与肠内消化酶的接触，延缓碳水化合物的吸收，血糖也会降低。

　　控量不难:糖友需要控制每天的主食量，使得许多糖友总有吃不饱的感觉，如果先吃蔬菜，待菜吃足了，可以增加糖友的饱腹感，更容易被满足。